Işıl işlem gören gıdalar, günümüzde yaygın olarak tüketilen ve işlenmiş gıdalardır. Bu işlem, gıdaların raf ömrünü uzatmak, besin değerlerini korumak ve mikroorganizmaları öldürmek amacıyla uygulanır. Ancak, ışıl işlem gören gıdaların sağlık üzerinde bazı olumsuz etkileri olduğu bilinmektedir. Bu etkileri daha yakından inceleyelim.
1. Besin Değerlerinin Azalması: Işıl işlem gören gıdaların birçoğunda besin değerleri azalmaktadır. Özellikle yüksek ısıya maruz kalan gıdalarda vitaminler, mineraller ve diğer önemli besin maddeleri kaybolabilmektedir. Bu da tükettiğimiz gıdaların besleyici değerinin düşmesine neden olur.
2. Proses Sırasında Oluşan Kimyasal Bileşikler: Işıl işlem gören gıdalarda yüksek sıcaklık ve uzun süreli işlemler sonucunda bazı zararlı kimyasal bileşikler oluşabilir. Bunlar arasında akrilamid, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar) ve heterosiklik aminler (HCA'lar) gibi maddeler bulunur. Bu bileşiklerin bazıları kanserojen etkiler gösterebilir.
3. Antioksidanların Azalması: Işıl işlem gören gıdalarda antioksidan seviyeleri azalabilir. Antioksidanlar vücutta serbest radikallerle savaşarak hücre hasarını önlerler. Besinlere uygulanan ısı ve diğer işlemler, antioksidanların etkinliğini azaltabilir, bu da vücudumuzun oksidatif stresle başa çıkma yeteneğini olumsuz yönde etkileyebilir.
4. Bağırsak Sağlığı Üzerindeki Etkiler: Işıl işlem görmüş gıdaların bağırsak sağlığı üzerinde negatif etkileri olabilir. Uzun süreli ısıtma veya pastörizasyon gibi işlemler, probiyotik bakterileri öldürebilir veya etkinliklerini azaltabilir. Bu durum bağırsak florasının dengesini bozarak sindirim sorunlarına neden olabilir.
5. Ekzojen Kimyasallar: Işıl işlem gören gıdalarda kullanılan bazı katkı maddeleri ve koruyucular vardır. Bu maddelerin bazıları insan sağlığı üzerinde olumsuz etkilere sahip olabilir. Örneğin, nitratlar ve nitritler kanserojen olarak bilinirken, sülfür dioksit astım ataklarına yol açabilir.
6. İnflamasyon Riski: Yüksek sıcaklıkta pişirme veya kızartma gibi ısıl işlemler, bazı yağlarda oksidasyonu artırarak inflamasyona yol açabilir. Okside yağlar vücutta serbest radikal üretimini artırarak hücre hasarına neden olur ve kronik inflamasyona katkıda bulunur.
7. Glikozilasyon: Işıl işlem gören bazı karbonhidrat içeren gıdaların pişirilmesi sırasında glukoz molekülleri proteinlere bağlanarak glikozilasyon reaksiyonuna neden olabilir. Bu reaksiyon sonucunda ileri glisemik end ürünleri (AGE'ler) adlı zararlı bileşikler oluşur ve diyabet, kalp hastalıkları ve yaşlanma gibi durumlarla ilişkilendirilebilir.
02.04.2024 16:26 tarihinde Selin Arslan tarafından yazıldı.